produits

Les feuilles de cuisson servent deux objectifs principaux :

• Favoriser la propreté de la plaque (résistance à la graisse)
• Faire en sorte que la nourriture n’adhère pas à la feuille et ne se brise pas au moment où on la retire de la plaque. C’est ce qu’on appelle le taux de « dégagement ».

La chaleur, la graisse et l’humidité qui s’accumulent sur la feuille en cours de cuisson pénètrent le papier et entraînent la détérioration de la composante favorisant le dégagement. La graisse, l’humidité et le sucre permettent de tester la résistance du papier, puisqu’une cuisson impliquant l’un ou l’autre de ces éléments exige un matériau de meilleure qualité. Le nombre d’utilisations est un indicateur du niveau de résistance et de robustesse du papier. 

Le pain est considéré comme un aliment à dégagement « facile », alors que les ailes de poulet, les aliments ayant été décongelés ou les brioches collantes sont des aliments à dégagement « complexe ». Le « test de la brioche » est la norme par excellence d’évaluation des feuilles de cuisson. Si la brioche se dégage facilement de la feuille, c’est qu’on a affaire à un produit de qualité.